جزوه تایپ شده صنایع فرآورده های گوشتی

دانلود فایل

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی

)معاینه مجدد دام: سر هر دام ها را بصورت ردیفی با الشه دام قرار می دهند و الشه ها شماره گذاری
هم می شود بازرس همانجا اقدام به بازرسی سر کرده تا بیماریهایی از قبیل سل ، جنون گاوی در
صورت وجود تشخیص داده شود. در ادامه پاهای حیوان توسط اره قطع می شود.
8 )پوست کنی: پوست کنی توسط دستگاه پوست کن انجام می گیرد. در بخش گشتار گوسفندی پس از
قطع سر ودست دام توسط پمپهای هوا در زیر پوست حیوان هوا میفرستند تا عمل پوست کنی بهتر
صورت گیرد.
9 )خارج کردن امعاء و احشا: سپس نوبت به خالی کردن شکم و قفسه صدری یا همان تخلیه امعاء و
احشا می رسد که بازرس در این قسمت اقدام به بازرسی عقده های لنفاوی و دستگاه گوارش جهت
8
تشخیص برخی از بیماریها در صورت وجود از قبیل سل گوارشی بیماریهای انگلی و غیره می کند در
ادامه کار بازرسی بهداشتی ، بازرس عقده های لنفاوی پیش کتفی ، پیش رانی را بررسی می کند.
همچنین محل تزریقات در دام نیز بررسی می شود.
کبد از نظر بیماریهای انگلی برخی بیماریها مثل هپاتیت ، نکروز مورد بررسی قرار می گیرد.
ریه از نظر بیماری سل ریوی ، پنومونی ، بیماریهای انگلی )کیست(
و کلیه از نظر نفریت ، سنگ ، کیست ، کیست های ادراری و غیره مورد بررسی قرار می گیرد.
فواید دوش دادن )عمل شستشو(:
07 )شقه کردن: بعد الشه از وسط ستون فقرات شقه می
شود این کار جهت تشخیص سل استخوانی انجام می
گیرد. در گوسفند شقه کردن را نداریم چون سل در این دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
حیوان مطرح نیست.
00 )سردخانه: الشه باید 42 ساعت در سردخانه باالی صفر بماند تا جمود نعشی طی شود و هم فلور
میکروبی الشه تا حدی کنترل شود.
الزم به ذکر است که در طول خط در برخی از قسمتها مثال بعد از تخلیه امعاء واحشا ، بعد از
شقه کردن سیستم شستشو الشه نیز وجود دارد.
 حرارت الشه کاهش پیدا میکند ودر نتیجه افت وزن در اثر
تبخیر سطحی کمتر میشود.
 الشه خنک تر میشود وانجماد الشه راحت تر است
 بار میکروبی الشه کاهش پیدا میکند. دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
9
بعد از انجام بازرسی نهایی و تایید سالمت الشه توسط ناظر بهداشتی کشتارگاه دامپزشکی و برچسب مخصوص
که نشان دهنده نوع دام کشتاری و تاریخ تولید است بر روی الشه الصاق می شود. بعد از توزین توسط
خودروهای مخصوص حمل که دارای پروانه بهداشتی حمل و کد بهداشتی و مجهز به سردخانه می باشند به بازار
مصرف عرضه می شود . ارسال بازار ممکن است بصورت الشه ،نیم الشه یا قطعه بندی شده ویا بسته بندی
شده صورت گیرد.
اجزای دیگر مانند کله ، پاها ، پوست توسط یکسری کانالهای به بخش دیگر کشتارگاه شوت می شوند و در
قسمتی جدا از سالن اصلی بر روی آنها عملیات آماده سازی انجام می گیرد.
مراحل کشتار طیور:
1 )مرحله ورود و تخلیه طیور: طیور با وسیله نقلیه
)کامیون مخصوص حمل طیور( وارد کشتارگاه می
شود و در یک سالن که اصوال باید جدا از سالن
اصلی که مراحل کشتار در آن انجام میگیرد باشد،
تخلیه میشود در ادامه قفس های محتوی طیور که دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
از جنس پالستیک بودند در این سالن از کامیون تخلیه می شدند ، بعد توسط کارگران طیور تک تک از
قسمت پا به قالب های مخصوص روی ریل متحرک آویزان میشدند و به صورت معلق، عمال وارد چرخه
کشتار میشود.
نکته )1 : )به دلیل اینکه در این محل طیور زنده هستند و هنگام اتصال به قالب ها بال می زنند گرد وخاک زیادی در محل
وجود دارد در نتیجه بار میکروبی هم باال خواهد بود لذا ضرورت جدا بودن این سالن از دیگر قسمتها به وضوح روشن است
نکته)2 :)بعد از تخلیه طیور از قفسهای پالستیکی این قفس ها را با یک دستگاه شستشو میدهند که اصوال باید ضدعفونی هم
شوند و بعد در کامیون بارگیری میکنند همچنین کامیون حمل را هم شستشو و ضدعفونی میکنند.
2 )بی حسی : دومین مرحله پس از آویزان کردن طیور در قالب ها بی حس کردن است که این مرحله در یک
محفظه یا به عبارتی در کانالهای بیهوشی)حمام بیهوشی( انجام می گیرد که در این محفظه آب وجود دارد
و به این آب جریان الکتریکی متصل است ، معموال جریان برق 07 تا 077 ولت و 047 میلی آمپر می باشد.
روش کار هم به این شکل است که سر پرنده هنگام عبور از این کانال با آب در تماس است البته نباید سر
آویزان کردن
14
پرنده به طور کامل در داخل آب قرار گیرد چون امکان خفگی است و یا اینکه ممکن است بازدم طیور آلوده
آب را آلوده کند این آب آلوده هم با ورود به ریه ها به سایر قسمتهای خوراکی الشه نیز نفوذ نماید.
3 )ذبح و خونگیری : مرحله بعدی ذبح و خونگیری است که بعد از بیهوشی پرنده از یک پنجره وارد سالن
خونگیری میشود و توسط یک شخص عمل ذبح انجام می گیرد در ادامه عمل خونگیری در یک فاصله زمانی
مناسب که پیچش ریلها ایجاد میکنند صورت می گیرد خون پرنده هم در حوضچه خونگیری جمع آوری
میشود. دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
4 )خیساندن در آب گرم : (scalding (بعد از خونگیری، طیور وارد
یک دیگ حاوی آب گرم با دمای 57 تا67 درجه سانتیگراد
میشوند که به اسکالدینگ معروف است این کار جهت خیس
شدن برای جلوگیری از تولید گرد و خاک و همچنین کمک به
پرکنی انجام میگیرد. آب اسکادینگ مدام باید تعویض شود
و طیور بایددر کمتر از 07دقیقه از اسکالدینگ عبور کند ماندن
بیش از حد در اسکالدینگ باعث پخته شدن الشه می شود.
5 )پرکنی: این مرحله با کمک دستگاه های پرکن انجام
میگیرد )پرکن بزرگ و پرکن کوچک( طیور بعد از خروج
از اسکالدینگ وارد پرکن ها میشود و پرها توسط یک
سری انگشتیهای الستیکی موجود در پرکنها از الشه جدا
میشود در طول این مدت هم آب به الشه پاشیده میشود.
بعد از پرکنی اصوال باید یک نوبت بازرسی بهداشتی بعد
از کشتار انجام گیرد بعد یک مرحله دوش )شستشو( وجود
دارد ، بعد شکافتن گردن و جدا کردن سر توسط یک سرکن که به طور خودکار انجام میگیرد.
11 دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی
6 )تخلیه اندرونیها : این مرحله یابه صورت دستی انجام می گیرد یا توسط دستگاه در تخلیه دستی از
قسمت مخرج الشه اندامهای درونی مانند قلب ، کبد ، سنگدان ، روده و پیش معده خارج شده و بر روی
یک نقاله و یک کانال آب قرار میگرد در این محل هم یک بازرسی بهداشتی باید داشته باشیم.
7 )جدا نمودن پاها : در ادامه کار الشه ها به طرف تانکهای شستشو و خنک کننده(chiller (انتقال می
یابند که در وسط راه پاها به طور خودکار توسط کاتر روی خط جدا میشوند سپس الشه بر روی یک کانال
شیب دار افتاده و به چیلر هدایت میشود.
8 )چیلر(Chiller : (اساس کار چیلرها به این شکل است که الشه ها به وسیله حلزونیهای موجود در چیلرها
به سمت جلو رانده میشود و آب خنک برخالف جهت حرکت اللشه ها درجریان است پس بار میکوبی در
ابتدای چیلرها بیشتر از انتهای آن دانلود جزوه صنایع فرآورده های گوشتی

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *